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24 febrero 2020

Descubre el pan con masa madre: un pan con verdaderos beneficios nutricionales

Por Lina María Hoyos.

Alguna vez te haz preguntado ¿Porqué si el hombre ha comido pan desde hace miles de años, siendo el pan la base del consumo de cereales, ha surgido una nueva tendencia de adjudicarle al pan efectos nocivos para nuestra salud? Fácil, la mayoría del pan que come la gente hoy, no es ni parecido al pan artesanal que comían nuestros ancestros.

El trigo es un grano que tiene diferentes partes. La cáscara, la cual es importante porque aporta fibra y el germen que es donde están la mayoría de los nutrientes de la harina, las vitaminas del grupo B, magnesio, hierro, zinc y vitamina E. Sin embargo, la mayoría de la harina que se consume hoy en día, es harina blanca que se creó básicamente para poder obtener una harina más homogénea, más fácil de trabajar y con un mayor rendimiento, pero en la cual se ha eliminado la cáscara del grano y el germen. 

Debido a las implicaciones detectadas en la salud de poblaciones con alto consumo de harina blanca, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó que “Se debe pensar en proceder al enriquecimiento de la harina de trigo y de maíz cuando en un país haya grandes grupos de población que consumen de manera regular harina producida industrialmente.” Esta es la razón por la cual, hoy encontramos harinas “enriquecidas” con hierro, calcio etc, pero que al final solo están supliendo en mínima parte los nutrientes que si se encuentran originalmente en el grano de trigo y en la harina que ha sido procesada con su cáscara y su germen. 

En otras palabras, lo que se hizo con la harina de trigo, fue quitarle los nutrientes, dejando un alimento con un alto índice glicémico El índice glicémico de los alimentos es la cantidad de azúcar que aporta a la sangre un alimento cuando lo ingerimos. 

Al consumir un pan de harina blanca, al que además le agregan grasas poco saludables y levaduras químicas, es un pan sin ningún beneficio nutricional,  solamente calorías vacías y sin ningún aporte nutritivo propio de los cereales, pero que sí nos ayudan a ganar peso, creando daños metabólicos a largo plazo y para algunos, intolerancia gástrica.

Por eso en Philippe creemos que debemos rescatar el PAN COMO VERDADERO ALIMENTO, es decir, un pan elaborado con harinas completas que nos aporten fibra pero también nutrientes y con técnicas artesanales, que unidas al uso de una masa madre o levadura natural (Levain), otorgan al pan beneficios indiscutibles. 

La masa madre, se realiza a través de un proceso de fermentación donde levaduras naturales benéficas para nuestro organismo digieren los glúcidos de la harina y forman el ácido láctico para generar una fermentación láctica similar a la de los yogures, potencializando el aprovechamiento de los beneficios nutritivos de todos los cereales completos o integrales. 

Por lo tanto, el uso de la MASA MADRE, levadura natural o “levain”, nos permite aprovechar los numerosos nutrientes de la harina integral y demás cereales que se encuentran en nuestras preparaciones.

Además de panes con harina integral, escoge un pan con harinas como el centeno, con avena, o con semillas, que te aporten ácidos grasos esenciales y vitaminas, y con levadura natural que te ayude con la digestión

Por eso no comas cualquier pan, prefiere un verdadero pan artesanal con masa madre.

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Lina María Hoyos

Abogada, chef de cocina y mamá de tres hijos (dos de los cuales son adolescentes). Especialista en comida saludable y chef de Philippe Pastelería.
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